Как и сколько варить говяжий язык: секреты приготовления

Вряд ли найдется в славянских странах хоть одна-единственная семья, которая обходится без борща. Это очень вкусное блюдо. Пусть у каждого свое представление о том, как сварить борщ (из говядины, свинины или вовсе без мяса), свои хитрости и разный состав дополнительных ингредиентов – блюдо остается тем же, только каждый раз приобретает новые вкусовые нюансы. Однако некоторые кулинарные приемы и компоненты, входящие в капустный суп, остаются незыблемыми.

Что нужно знать о приготовлении говядины?

  1. Во время варки через 10-15 минут образуется белая пена, которую необходимо снять, нам нужен чистый бульон.
  2. Как узнать, что говядина готова? Вареная говядина должна быть мягкой, не «резиновой», она хорошо протыкается ножом.
  3. Время варки говядины напрямую зависит от свежести мяса и его «молодости», поэтому молодое мясо варится 30-40 минут, а старое (или замороженное) – 1 час.
  4. Калорийность варенной говядины на 100 грамм – 250 ккал.
  5. Вареная говядина считается полезней жареной, так как в ней сохраняются полезные компоненты.

Секреты вкусного борща

Несмотря на детали того, как сварить борщ из говядины вы намерены, какие собираетесь добавлять овощи, кроме капусты, свеклы, морковки и лука, нужно помнить главные правила.

  1. Хотите получить свекольный оттенок борща – берите столовый бурак. Желаете выраженный красный – покупайте суповой, который при варке становится почти белым (и побольше помидоров или пасты).
  2. В большом количестве приправ и специй ни один вкусный борщ с говядиной не нуждается – довольно перца, чеснока и лаврушки. В готовый добавить зелень – и достаточно. Иначе будет совсем не борщевой запах и вкус.
  3. Чтобы приготовить борщ из говядины вкусным, с не разваренными, но и не слишком твердыми составляющими, кислые компоненты вроде свеклы, сбрызнутой уксусом, томатов или квашеной капусты (есть и такие рецепты!) кладутся позже остальных ингредиентов.
  4. Солить и приправлять чесноком нужно перед тем, как выключить огонь. Тогда овощи в борще останутся крепенькими, а он сам не переберет чесночного запаха.

Главные хитрости и правила приготовления

Отнесись к выбору говяжьего языка очень ответственно, в противном случае, как его потом не вари, ничего хорошего из этого не получится. Присмотрись к субпродукту, он должен выглядеть максимально свежим. Подсохший верх или сероватый оттенок сигнализируют о том, что такой говяжий язык пролежал слишком долго на прилавке. Если продукт мягкий, после надавливания пальцем не принимает прежнюю форму, то срок годности его давно прошел.

Непосредственно перед началом приготовления говяжий язык необходимо хорошенько вымыть. Замочи его на 45 минут в немного подогретой воде. Затем промой под краном. Вооружись при этом щеткой с жестким ворсом и ножом, чтобы соскабливать все загрязнения.

Пытаться отдирать внешнюю оболочку с сырого субпродукта не стоит. Так ты только его испортишь, и желаемый деликатес не появится на твоем столе.

  • Варить продукт необходимо в несколько приемов и обязательно со специями. Обязательно запасись лавровым листом, сушеными травами, перцем душистым и черным, а также приготовь приправы, которые ты больше всего любишь.

    Читайте также:  Квашеная капуста — 12 очень вкусных рецептов на зиму

    Говяжий язык будет еще вкуснее, если во время варки добавить в кастрюлю овощи и коренья. Бульон, в котором варился субпродукт, при большом желании можно использовать в процессе приготовления первых и вторых блюд, однако профессиональные повара не рекомендуют этого делать, поскольку отвар получается слишком жирным и не особенно приятным на вкус.

    Старайся выдерживать рецептуру, чтобы в говяжьем языке сохранились все ценные витамины и микроэлементы, которые так нужны для твоего здоровья. Для этого готовь говяжий язык на минимальном огне, чтобы вода, в которой он варится, всегда оставалась прозрачной.

    Добавлять соль желательно в середине процесса приготовления. Если ты сделаешь это в начале варки, то продукт станет жестким, а если в конце, то не успеет просолиться и останется безвкусным.

  • Следи за временем, недопустимо недоваривать или переваривать продукт. И в том, и в другом случае он будет непригодным для употребления в пищу. Чем крупнее говяжий язык, тем дольше его придется готовить. При весе до 1 кг достаточно будет двух часов, для более крупных экземпляров может уйти около 3 — 4 часов.

    Проверить готовность субпродукта очень просто. Зубцами вилки попробуй проткнуть кончик языка, если они легко входят, и при этом появляется полностью прозрачный сок, то можно снимать с плиты. Еще один вариант, который используют повара, это проткнуть в самой толстой части язык ножом с узким лезвием. Он должен входить в мясо без усилий, выделяемый сок тоже должен быть прозрачным.

    Сразу же извлеки готовый говяжий язык из кипятка и переложи в миску с очень холодной водой. Спустя несколько минут ты сможешь легко снять с него жесткую шкурку. Затем обрежь ножом слюнные железы, остатки кожицы и жир.

    Готовый говяжий язык используй для салатов, закусок, бутербродов, добавляй в супы, борщи, рагу или подавай нарезав ломтиками с любым соусом и свежими овощами. Для более длительного хранения субпродукт лучше заморозить. Срок хранения – до 3 месяцев.

  • Приготовление говядины: от чего зависит вкус

    В списке влиятельных показателей — шесть. Каждый из них — важный, на каждый надо обращать внимание, считаться с ним. Вот примерный список:

    1. Какого возраста кусок мяса (телятина, говядина, старая говядина)
    2. Какая упитанность
    3. Сколько мясо хранилось до начала приготовления
    4. Какого качества мясо говядины
    5. Место расположения куска в туше
    6. Какой тепловой обработке подвергалось мясо говядины

    Выбираем говядину: как определить возраст

    Чтобы приготовить говядину по-настоящему вкусно, надо выбрать кусок мяса от нестарого животного. О возрасте говорит цвет говядины — розовый, светло-красный имеет мясо молодых животных, жировые прожилки тоже имеют белоснежный цвет. Отличается и запах — молодая говядина пахнет молоком. Мясо от старых животных имеет темно-красный цвет, прожилки желтого жира и характерный запах старости.

    Еще один показатель излишней красноты мяса: испуг животного перед забоем, длительная транспортировка к месту забоя. Темно-красное мясо испуганного животного будет очень жестким, поскольку насыщено гормонами стресса.

    Конечно, для лучшего вкуса конечного блюда стоит выбирать говядину светло-красного цвета, с белыми прожилками жира, запахом молока. Строго говоря, самым лучшим по качеству мясом (и не только говядина), является мясо, полученное от молодых животных: телятины, молодых поросят, цыплят.

    Читайте также:  Варенье из абрикосов на зиму – рецепты пальчики оближешь!

    Старая говядина, мясо зрелых животных стоит использовать, чтобы приготовить супы, мясные соусы, подливки, всевозможные блюда из фарша, запеканки, мясные начинки.

    Но есть одно «но»: для меню людей среднего и старшего возраста такое мясо не очень подходит: оно богато на витамин D и минеральные соли. Витамин D служит катализатором отложения солей кальция в суставах, образования камней в почках, особенно у тех, кто склонен к полноте и кто имеет плохо регулируемый обмен веществ. Систематически питаясь телятиной, здоровые люди в течение 3-4 лет могут заболеть почечно-каменной болезнью.

    Как научиться выбирать мясо говядины →

    Что такое упитанность говядины и как ее определить

    Упитанность мяса говядины зависит от породы животного, от того, как его кормили, в каких условиях содержалось животное. Подбирая рецепт приготовления говядины, не стоит слепо следовать его инструкции — надо готовить мясо, учитывая его качество. Например, чтобы приготовить говядину из куска мяса, который был взят из рульки — рабочей мышцы животного, или из реберной части, которая поддерживала внутренние органы, понадобится больше времени, чем приготовить нежнейшую вырезку говядины.

    Из какой части туши взято мясо и что из него приготовить: нужные подсказки →

    А приготовление так называемого промышленного мяса (говядина, полученная от животных, которые выращивались в условиях промышленных ускоренных технологий) займет гораздо меньше времени, чем говядины, полученной от животного, выращенного в природных условиях содержания. Будет отличаться и вкус, и консистенция — в первом случае мясо будет более мягким, менее содержательным на экстрактивные вещества, в нем достаточно много жира, расположенного отдельным слоем, во втором случае мясо будет более жестким, менее жирным, но зато более богатым на вкус.

    Бык или корова?

    Очевидно, что пол животного тоже надо учитывать, если вы решили приготовить говядину. Повара с опытом утверждают, что мясо быка лучше приготовить жарением, а мясо коровы — тушить, варить.

    Размер куска говядины

    Если речь идет о крупных кусках говядины, то их стоит обжаривать — для этого используют духовые шкафы, барбекю, рукава для запекания. Такой процесс тепловой обработки в большом куске позволит приготовить вкуснейшее блюдо, полное собственного сока, богатое на аромат и вкус.

    Как хранение влияет на вкус и приготовление говядины

    Конечно, лучшее по качеству — свежее, парное мясо говядины. Но иногда приходится готовить из замороженного куска. В этом случае важно, чтобы мясо было правильно заморожено. Правильная заморозка — это очень быстрый процесс, не более 18 часов до полного замораживания. Чем быстрее будут заморожены глубинные слои мышц, тем нежнее будет мясо после размораживания.

    Как улучшить консистенцию говядины при приготовлении

    Для этого у каждой хозяйки в запасе должны быть известные кулинарные методы и приемы обработки:

    1. Механические приемы: отбивание куска мяса(кухонный молоток для отбивания мяса, отбивание обратной стороной ножа), измельчение мяса в фарш(мясорубка, острый тяжелый нож).
    2. Разделка мяса: освобождение от фасций, отделение жил, сухожилий, протоков, соединительной ткани.
    3. Кулинарные приемы улучшения вкуса говядины: маринование в уксусно-кислых маринадах (вино, винный уксус), выдерживание в сухих маринадах( обсыпка горчицей, кориандром, перцем, солью, розмарином), вымачивание( в воде, в вине, в квасе, в пиве)

    Попробуйте компоновать эти приемы, комбинируйте их разными способами — например, говядину можно сначала вымочить в вине, а затем — отбить, или сначала замариновать, а затем — приготовить фарш и т.д.

    Другие рецепты

    • Из требухи
    Другие рецепты

    Хаш можно сварить из требухи. Получится так же вкусно и наваристо, как из говяжьих ног и хвоста, только времени уйдет чуть больше, так как говяжьи внутренности требуют специальной обработки.

    • Из свиной рульки
    Другие рецепты

    Вместо обычных ингредиентов возьмите 2 кг свиной рульки. Варить нужно немного меньше, так как рулька быстрее разваривается. Хаш получится очень сытным, белым по цвету и густым, как сметана.

    Другие рецепты
    • Из баранины
    Читайте также:  Из чего состоит и чем полезен бразильский орех для женщин

    Используют бараньи ножки, голову и рубцы. Скоблят, чистят, моют. Дальше все по классическому рецепту. Получается наваристый хаш с оригинальным вкусом.

    Другие рецепты
    • По-грузински

    В этом варианте используют бараньи и говяжьи ножки, рубец, сычугу, почечное сало, белый хлеб и стакан молока. Требуется именно такой набор ингредиентов, чтобы получилось “по-грузински”.

    Другие рецепты
    • Из свиных ножек

    Из свинины хаш варится по аналогичному рецепту. Берутся свиные ножки и рубец. В силу жирности свиного мяса бульон получается еще более наваристым.

    Классический рецепт бульона из говядины

    • говядина на кости – 0,8-1,2 кг;
    • репчатый лук – 0,2 кг;
    • корень сельдерея – 0,2 кг;
    • морковь – 0,2 кг;
    • лук-порей – 0,2 кг;
    • растительное масло – 20 мл;
    • лавровый лист – 2 шт.;
    • черный перец горошком – 10 шт.;
    • вода – 3,5-4 л;
    • соль – по вкусу.
    • Помойте говядину, срезав жир и сняв пленку. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте на полчаса.
    • Почистите морковь, помойте, обсушите салфеткой. Каждую морковь разрежьте пополам вдоль. Если овощи очень крупные, разрезать можно на 3-4 части.
    • С репчатого лука снимите шелуху. Луковицы разрежьте на 2-4 части.
    • Лук-порей помойте, промокните салфеткой, разрежьте на куски по 3-4 см.
    • Сельдерей очистите, нарежьте некрупными кубиками.
    • Смажьте сковороду маслом. Положите на нее куски моркови и репчатого лука. Пожарьте их в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды.
    • Добавьте на сковороду немного масла, обжарьте в нем 2-3 минуты сельдерей и лук-порей.
    • Промойте мясо, залейте чистой водой, поставьте на огонь.
    • Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь и положите в кастрюлю обжаренные овощи и коренья.
    • После последующего закипания добавьте специи и подсолите бульон.
    • Варите 2 часа на слабом огне, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

    Остается вынуть мясо и процедить бульон. Как поступить с овощами, решайте сами. Кто-то их выбрасывает, кто-то ест. Бульон, сваренный по этому рецепту, считается светлым.

    Гуляш из говядины

    Ингредиенты:

    • мякоть бедра — 600 гр;
    • кетчуп томатный — 100 гр;
    • лук — 1 шт.;
    • сливочное масло — 30 гр;
    • мука пшеничная — 2 ст. л.;
    • лавровый лист — 7 гр;
    • зелень (петрушка или укроп);
    • чеснок (зубки) — 2-3 шт.;
    • соль и перец — по вкусу.

    Говядину вымыть и нарезать небольшими кусочками. Проварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут. Приготовить подливку: лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Добавить муку и кетчуп, дать закипеть. Переложить в сковороду отваренное мясо, добавить приправы, лавровый лист, соль. Тушить до готовности. За 5 минут до окончания процесса приготовления добавить мелко изрубленные чеснок и зелень. Для гуляша лучше всего подойдет говяжья вырезка, мякоть задней ноги или лопатка.

    Перед обжаркой или тушением кусочки мяса лучше отбить. Сделать говядину более сочной и мягкой поможет маринование. В качестве маринада можно использовать любое вино (красное или белое), уксус, сметану или томатный сок. Благодаря такому приему волокна размягчаются, говядина становится нежной и вкусной.